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面皮子
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發布日期:2014-01-02 瀏覽次數: 字體:[ ]

  面皮(釀皮):區縣均有,做法大致相同,但風味不一。直接將面攬入水中,成稀糊狀,上籠蒸熟者為面皮;將面團放入清水中反復搓洗,分出面筋,上籠蒸熟者為釀皮。調料也因地而宜,金川主要調入草果、山賴等調料,嗆煮的醋、鹽、油潑大蒜、油潑辣椒,加入芥末等。

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??? 金川面皮歷史久遠,是當地特色之一。

??? 涼皮面粉分類

??? (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做面筋,油條。

??? (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋面粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做面包,面條等。

??? (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點心等。 

??? (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式面食,中式點心,西式點心等。  

??? (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等。

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